Brunoise, cos’è e come si prepara
Forse la parola brunoise ci fa pensare a una ricetta francese elaborata ma la verità è che siamo di fronte a qualcosa di molto più semplice. Con il termine si indica infatti una particolare tecnica di taglio utilizzata per ridurre le verdure a piccoli pezzettini uniformi. La procedura si rivela utile per diverse preparazioni e tra queste spicca l’onnipresente soffritto.
Che cos’è la brunoise?
La brunoise è una tecnica di taglio francese che si utilizza soprattutto per le verdure. Attraverso questa procedura si ricavano dai vegetali interi dei dadini di spessore compreso tra 1 e 3 millimetri. Ottenere dei cubetti uniformi è un presupposto fondamentale. Il nome brunoise è di etimologia incerta, ma si pensa derivi dal francese “brun”, in un riferimento al colore che le verdure assumono una volta rosolate in padella.
La cottura risulta per altro molto veloce e i dadini di piccole dimensioni sono perfetti per integrarsi con facilità all’interno delle ricette. La brunoise è la base per il classico soffritto e ben si presta alla preparazione di ragù, fondi di carne, zuppe, vellutate e fumetti di pesce. La brunoise di verdure è perfetta anche come guarnizione decorativa dei piatti e viene talvolta sfruttata anche cruda, come tocco di colore.
Brunoise: quali verdure si usano?
Per ottenere una brunoise di verdure come si deve è necessario fare scelte accurate. I vegetali da preferire sono quelli ben sodi, che non tendono a sfaldarsi al taglio. Tra le opzioni da privilegiare rientrano, allora, in primis, sedano, carota e cipolla, che insieme costituiscono la base del soffritto. Nulla vieta però di applicare la stessa tecnica a peperoni, zucchine, zucca, broccoli e cavolfiori.
Nemmeno i pomodori sono esclusi dall’equazione. Risulta però opportuno qui virare sulle varietà che vantano una polpa più compatta, meno acquosa e preferibilmente povera di semi. Talvolta nelle brunoise viene utilizzata anche la frutta, con mele pere, mango, papaya, ananas, fragole e pesche a pasta soda che offrono un ampio ventaglio di possibilità.
Brunoise: come si fa il taglio?
Per preparare una brunoise è necessario munirsi di attenzione e di buoni coltelli. I passaggi da seguire sono semplici:
- Si inizia lavando e pelando le verdure selezionate.
- Si procede quindi con il primo taglio, riducendole a julienne, ovvero in bastoncini, o fiammiferi sottili, lunghi 4-5 centimetri e spessi 1-3 mm.
- Si arriva a questo punto alla vera e propria brunoise, andando a tagliare le listarelle appena ottenute a dadini.
Una volta ottenuta la brunoise possiamo rosolarla in padella, preservandone la croccantezza, o farla diventare la base per una delle preparazioni viste in precedenza.
Quando si parla di brunoise è bene non fare confusione con altre tecniche di taglio. La mirepoix, ancora di origine francese, prevede per esempio che le verdure vengano ridotte a una dadolata più grossolana, in cubetti di 5-8 mm di spessore. I vegetali così preparati si prestano bene a cotture più lunghe.
