Radicchio precoce e tardivo, differenze, periodo e come usarli in cucina

Il radicchio trevisano è un eccellenza italiana, ma forse non tutti sanno che dell’ortaggio ne esistono due tipi: precoce e tardivo, e che tra essi ci sono differenze importanti. Siamo di fronte, in teoria, alla stessa pianta, chiamata Cichorium intybus, ma le prime distinzioni sono visibili a colpo d’occhio. Il resto lo fanno periodo di raccolta, come suggerisce il nome, sapore e consistenza della verdura, oltre che usi ideali nelle ricette.

Le differenze a colpo d’occhio 

Le prime differenze tra radicchio precoce e tardivo riguardano come si presenta la pianta. Per quanto le foglie siano sempre disposte a cespo, di colore rosso e con nervature bianche, possiamo infatti notare questi particolari: 

• Forma del cespo: nel precoce è allungato, voluminoso e ben chiuso, mentre nel tardivo rimane chiuso, ma risulta anche più compatto e regolare. 
• Forma delle foglie: quelle del radicchio precoce sono larghe, mentre nel tardivo risultano stretta e allungate, con una tipica forma a spadone. - 
• Colore delle foglie: nel radicchio tardivo la tonalità di rosso appare più intensa. 
• Nervature delle foglie: Queste restano bianche sulla foglia rossa in entrambe le varietà ma nel tardivo quella centrale è più grossa ed evidente.

Periodo e altre differenze principali 

In cima alla lista delle differenze tra radicchio precoce e tardivo troviamo il periodo di raccolta. Entrambe le varietà vanno seminate tra giugno e luglio. Il precoce viene, però, raccolto tra settembre e inizio dicembre perch non resiste bene al freddo. Il tardivo, al contrario, si coglie tra metà novembre e inizio marzo. La seconda varietà di ortaggio va anche incontro a imbianchimento. 

Una volta colti i cespi, completi di zolle che contengono le radici, questi vanno posti in apposite vasche, riparate dalla luce, in cui scorre acqua di risorgiva. Il radicchio precoce non subisce un simile processo, ma un breve periodo di imbianchimento direttamente in campo. È proprio grazie a questa distinzione che colore e consistenza si differenziano.

Sapore, consistenza e usi 

Le differenze tra radicchio precoce e tardivo si ripercuotono anche su quello che sente il palato. La varietà meno resistente al freddo risulta più morbida e più amara, con sfumature fresche. Le foglie del tardivo si presentano, invece, come croccanti, aromatiche e con note amare più equilibrate. Il sapore è nel complesso più corposo. Possiamo, allora, mangiare entrambe le varietà sia crude sia cotte. 

Il radicchio precoce si presta bene, tanto a essere consumato in insalata, quanto a cotture alla griglia, in forno o in padella. Nulla vieta per altro di utilizzarlo in risotti, sughi, ripieni o come base di torte salate. il radicchio tardivo si presta agli stessi usi, e si tende a privilegiare le cotture leggere per lasciarne inalterate le pregiate caratteristiche. Gli abbinamenti più celebri vedono gli ortaggi insieme a salumi come pancetta o speck o con formaggi dal sapore forte come il taleggio.

Il radicchio precoce è meno conosciuto del tardivo ed è considerato meno pregiato ma, al di là delle differenze, siamo di fronte a due ingredienti che uniscono gusto e benefici. Gli ortaggi si dimostrano infatti un concentrato di antiossidanti, aiutano la digestione, favoriscono la regolarità intestinale e fanno da grandi detox naturali.

FAQ 

Qual è il radicchio più dolce? 

Il radicchio tardivo risulta più dolce grazie al particolare processo di imbianchimento a cui va incontro. 

Qual è il periodo di raccolta? 

Il radicchio precoce si raccoglie tra settembre e l’inizio di dicembre, prima delle gelate, mentre quello tardivo tra l’inizio di novembre e marzo. 

Qual è la varietà di radicchio migliore? 

Non esiste una varietà di radicchio migliore perché tutto dipende da gusti ed esigenze ma il radicchio di Treviso tardivo è considerato più pregiato di quello precoce.