Germogli di bambù: proprietà, benefici e rischi da conoscere

Croccanti, delicati e sempre più presenti anche nella cucina occidentale, i germogli di bambù sono un alimento tradizionale in molti Paesi asiatici. A supporto della tradizione anche nuove ricerche recenti stanno mettendo in evidenza le interessanti proprietà nutrizionali e gli effetti positivi dei germogli di bambù su metabolismo, intestino e controllo dell’infiammazione. Allo stesso tempo tuttavia il bambù non può essere consumato con leggerezza, diverse varietà contengono infatti sostanze potenzialmente tossiche se ingerite crude o preparate in modo scorretto. Tra benefici, limiti e necessarie precauzioni, ecco cosa sapere sui germogli di bambù.

Quali sono le proprietà dei germogli di bambù?

Inserire i germogli di bambù nell’alimentazione significa fare il pieno di nutrienti mantenendo tuttavia un impatto calorico contenuto. Prendendo come riferimento una porzione di 100 grammi di germogli crudi, l’apporto energetico è infatti di sole 27 calorie. I germogli di bambù hanno inoltre un profilo nutrizionale interessante: composti quasi interamente di acqua, contengono pochissimi grassi (0,3g per 100g di germogli), hanno contenuto moderato di carboidrati (5,2g) e un contenuto moderato di fibre tra cui cellulosa, emicellulosa e lignina che contribuiscono a stimolare la regolarità intestinale.

I germogli di bambù contengono sì poche proteine (intorno ai 3g) ma di qualità con ben 17 amminoacidi differenti inclusi diversi amminoacidi essenziali, indispensabili per il recupero e il mantenimento della massa muscolare. Infine, non bisogna sottovalutare l’eccezionale ricchezza di micronutrienti. I germogli hanno un alto contenuto di potassio, fosforo e selenio. Anche il profilo vitaminico è degno di nota con diverse vitamine del gruppo B (in particolare tiamina, niacina e vitamina B6), insieme a vitamina A sotto forma di beta‑carotene. Sono inoltre naturalmente privi di colesterolo.

Fanno bene davvero?

I germogli di bambù rimangono un alimento ancora poco studiato, soprattutto negli effetti sull’uomo. Tuttavia le evidenze scientifiche finora disponibili indicano che possono essere validi alleati della salute gastrointestinale grazie all’apporto di fibre che migliorano la regolarità e riducono il rischio di costipazione. Il consumo di bambù è stato associato inoltre a un migliore controllo della glicemia, con riduzioni del colesterolo totale e di quello LDL, fattori importanti per la prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari.

Una recente revisione di diversi studi sui germogli di bambù, firmata da ricercatori dell’Anglia Ruskin University, ha messo in luce anche un aumento dell’attività antiossidante e antinfiammatoria. Si tratta tuttavia di dati preliminari che da soli non bastano per definire i germogli di bambù come un superfood nel vero senso del termine. Come inserimento all’interno di una dieta equilibrata tuttavia, il bambù resta una risorsa alimentare dalle prospettive interessanti, specialmente in un contesto sempre più alla ricerca di colture diverse e resistenti ai cambiamenti climatici

Si possono mangiare crudi?

I germogli di bambù non andrebbero mai consumati crudi, allo stato naturale contengono infatti composti chiamati glicosidi cianogenici, in particolare la tassifillina. Se ingeriti senza adeguata cottura, i germogli possono provocare sintomi di intossicazione come nausea, vertigini, dolori addominali e, nei casi più gravi, problemi respiratori. 

La buona notizia è che questi composti sono termolabili, cioè vengono resi inattivi dal calore. Una corretta cottura riduce drasticamente il rischio di intossicazione rendendo i germogli di bambù sicuri per il consumo alimentare. Alcuni studi segnalano inoltre la presenza di sostanze in grado di interferire con la funzione tiroidea, soprattutto in caso di consumo frequente e di una dieta povera di iodio. Anche questo rischio si riduce con una preparazione corretta. 

Come si preparano i germogli di bambù?

La preparazione dei germogli di bambù dipende dal tipo di prodotto che abbiamo a disposizione. I germogli freschi richiedono qualche attenzione in più, mentre quelli conservati o confezionati sono molto più pratici da preparare. I germogli in scatola o sottovuoto sono in genere già cotti in fase di produzione e possono essere usati direttamente dopo aver eliminato e risciacquato l’acqua di conservazione. Ad ogni modo, è sempre meglio leggere rigorosamente le indicazioni in etichetta.

Per i germogli freschi invece la preparazione è più complessa:

1. Per prima cosa è necessario rimuovere le guaine esterne fino a raggiungere il cuore del germoglio da cui va tagliata ed eliminata la base più dura. 
2. Si tagliano quindi i germogli a rondelle, a listarelle o a cubetti: la forma dipenderà dalla ricetta finale che vogliamo ottenere. Da considerare che un taglio più sottile facilita l’eliminazione delle tossine dal germoglio durante la bollitura.

Il metodo di cottura tradizionale, più sicuro ed efficace per i germogli di bambù è proprio la bollitura. Si immergono i germogli in acqua fredda non salata per poi portare lentamente a ebollizione. Lasciar bollire quindi per un tempo che varia dai 20 ai 40 minuti (o anche di più a seconda della grandezza e della varietà dei germogli). Alcune tradizioni culinarie suggeriscono in questa fase l’aggiunta di crusca di riso per assorbire i composti naturalmente amari mentre, in alcune ricette domestiche, si usa anche farina o semplicemente sale. 

In ultima fase è necessario scolare l’acqua di cottura (che non deve mai essere riutilizzata) e risciacquare abbondantemente i germogli sotto acqua corrente fredda. 

Una volta completata la procedura di detossificazione, i germogli sono pronti per essere saltati in padella, stufati, aggiunti a zuppe o marinati, arricchendo i piatti con la loro inconfondibile consistenza.