Proteine dalla calendula, da fiore a ingrediente sostenibile

Siamo abituati a vedere la calendula nei giardini e sui balconi, eppure nel futuro di questo fiore potrebbe nascondersi un potenziale inaspettato nel campo dell’industria alimentare. Studi recenti hanno infatti rivelato come i fiori di calendula officinalis possono rappresentare una inaspettata fonte di proteine vegetali. Molti dei fiori che oggi vengono scartati una volta finita la loro funzione ornamentale sarebbero in realtà una ricca fonte di composti proteici dalle proprietà interessanti per il settore alimentare. Dotati di eccezionale stabilità termica, capacità emulsionanti e proprietà antiossidanti sarebbero ideali per l’utilizzo in cucina. 

La calendula contiene proteine?

Sebbene i fiori non siano tradizionalmente considerati alimenti ad alto contenuto proteico, una recente ricerca pubblicata sulla rivista ACS Food Science & Technology ha indagato a fondo la composizione chimica dei fiori essiccati di calendula officinalis. Nella polvere, gli scienziati hanno isolato una quantità significativa di massa proteica, pari a circa il 9% del totale. Una quantità notevole per un fiore ornamentale, anche se inferiore rispetto a fonti vegetali più «classiche» come legumi e cereali.

Ma più che la quantità a colpire i ricercatori è stata la qualità delle proteine. Le analisi hanno mostrato che gli estratti proteici della calendula officinalis possiedono caratteristiche utili nella preparazione di alimenti, come una eccezionale stabilità termica, capacità emulsionanti, idratanti e antiossidanti. 

Si può utilizzare la calendula in cucina?

La calendula è da tempo utilizzata in ambito erboristico e cosmetico, ma queste recenti scoperte potrebbero portarla anche in cucina: le proteine estratte dal fiore essiccato mostrano infatti un profilo funzionale e aromatico notevole. 

Tuttavia, avvertono con cautela i ricercatori, sono necessarie ulteriori ricerche per verificare la sua sicurezza e i potenziali rischi sulla salute umana prima di poter dare il via libera all’utilizzo anche in campo alimentare. Nonostante i risultati sperimentali estremamente promettenti, l'estratto proteico di calendula al momento non è ancora un ingrediente reperibile in commercio.

A cosa potrebbe servire la calendula negli alimenti?

Anche se è ancora troppo presto per portare la calendula in cucina, le prospettive rimangono interessanti: le proteine della calendula officinalis hanno mostrato anzitutto un’eccellente stabilità termica mantenendo la loro struttura fino a 105 °C, una temperatura più alta di quella tollerata da altre proteine vegetali come ad esempio quelle di piselli e ceci. Questa caratteristica permetterebbe l’utilizzo come ingrediente in diversi prodotti da forno senza che il calore alteri consistenza o proprietà.

Gli estratti proteici hanno inoltre mostrato ottima capacità emulsionante, cioè la capacità di far amalgamare stabilmente acqua e grassi, il che li renderebbe ideali per la preparazione di diversi alimenti come maionese vegana, condimenti per insalate, salse e sostituti vegetali di prodotti caseari. Non solo, gli estratti proteici si sono rivelati particolarmente ricchi di acido glutammico e acido aspartico, aminoacidi responsabili dell’effetto umami che permetterebbe di esaltare il sapore delle preparazioni in modo naturale.