Parmigiana di melanzane, storia e ricetta
La parmigiana di melanzane è un grande classico dei giorni di festa ma la storia della pietanza non è senza fronzoli come il suo gusto. Per trovare le radici della leccornia bisogna fare un slato indietro nel tempo e destreggiarsi tra una serie di controversie non di facile risoluzione. Anche la preparazione odierna solleva qualche contrasto ma alcuni passaggi restano imprescindibili.
Storia della parmigiana di melanzane: dove è nata
La storia della parmigiana di melanzane si sposta tra una regione d’Italia e l’altra. La verdura protagonista del piatto ha raggiunto la Penisola nel XV secolo, grazie agli Arabi, ma ha impiegato tempo per diventare protagonista in cucina. All’inizio molti pensavano persino che fosse nociva. Per trovare le prime testimonianze riferite al nome “parmigiana” bisogna arrivare al 1730 e al libro “Cuoco galante” del gastronomo pugliese operativo a Napoli, Vincenzo Corradi.
Nella sua versione la preparazione è però a base di zucchine, fritte nello strutto, condite con burro e poi rifinite in forno. Nel 1839 invece Ippolito Cavalcanti nel “Cusina casarinola co la lengua napolitana” parla di melanzane fritte, coperte di formaggio, basilico, brodo di stufato e salsa di pomodoro, poi passate in forno.
Parmigiana di melanzane: dalla storia al perché si chiama così
A creare controversie nella storia è stato anche il nome parmigiana di melanzane. Appare evidente che l’aggettivo “parmigiana” inteso come “di Parma” non è implicato nell’equazione, anche se l’aggiunta del nobile formaggio ha poi arricchito la ricetta. Per capre le origini dell’espressione bisogna piuttosto spostarsi in Sicilia, luogo attraverso cui le melanzane hanno raggiunto la Penisola.
Il riferimento è, allora, secondo alcuni il termine “parmiciana” che indica i listelli di legno che formano una persiana e che si sovrappongono proprio come gli strati nel piatto. Altre teorie individuano la parola d’origine in “petronciana”. Il lemma è di origine persiana e sembra essere quello con cui si indicava la melanzana in origine, prima che diventassero le “mele insane”.
Dalla storia alla ricetta della parmigiana di melanzane
Per preparare una versione della parmigiana di melanzane fedele alla storia della ricetta è necessario seguire alcuni semplici passaggi:
- Si comincia preparando il sugo di pomodoro e basilico.
- Dopo aver tagliato le melanzane a fette spesse circa 4-5 millimetri si procede a friggerle, poche alla volta, in olio ben caldo, per poi scolarle su un vassoio con carta assorbente.
- In una pirofila si predispongono quindi gli strati, versando una prima base di sugo su cui vengono adagiate le melanzane.
- Si coprono le verdure con abbondante sugo e si collocano sopra il composto i cubetti di mozzarella, per poi spolverizzare tutto con Parmigiano.
- Si ripete l'operazione fino ad arrivare all’ultimo strato di melanzane da guarnire con la restante mozzarella e il parmigiano.
La parmigiana si cuoce in forno a 200 °C per circa 30 minuti.
Nel corso della storia la parmigiana di melanzane ha subito diverse trasformazioni ma la ricetta resta un classico. Alcuni per una versione più light preferiscono utilizzare le verdure grigliate anziché quelle fritta. Altri aggiungono il pecorino al parmigiano e, in ulteriori varianti più audaci, negli strati non mancano nemmeno le uova sode a fette o il caciocavallo al posto della mozzarella.
