Meglio congelare i funghi cotti o freschi?

I funghi deperiscono rapidamente anche in frigorifero; quindi, congelarli rappresenta spesso una scelta obbligata. Esiste sia la possibilità di riporre i funghi in freezer crudi, ben puliti, tagliati a pezzi o interi, sia quella di trasferirli nel congelatore dopo una breve cottura. Nessun processo di refrigerazione rende un fungo velenoso commestibile e, in certi casi, la scelta migliore dipende dalla tipologia di prodotto o dalla ricetta in cui vogliamo utilizzarlo.

Come congelare i funghi freschi? 

Il primo consiglio per congelare i funghi freschi è quello di congelarli il prima possibile. Una volta raccolti vanno puliti con attenzione in modo da eliminare ogni residuo di terra ed eventuali parti mangiate da piccoli insetti. È bene anche passarli con una spugna umida in modo da eliminare anche ogni residuo organico esterno prima del congelamento. Risulta consigliato comunque non immergerli nell’acqua poiché potrebbe penetrare nel fungo e causare problematiche durante il congelamento. 

Una volta lavati e puliti con cura i funghi vanno tagliati in pezzi, disposti ben separati su un vassoio e coperti con pellicola trasparente per un congelamento rapido. Possiamo, infine, trasferirli nei sacchetti gelo cercando di eliminare il più possibile l’aria presente al suo interno. Questo processo è più adatto ai funghi coltivati, come champignon e pleurotus, la cui polpa perde meno consistenza.

Come congelare i funghi con precottura 

Nel caso in cui non si voglia congelare i funghi freschi, ovviamente si può scegliere di farlo dopo averli cotti. Un’accurata pulizia resta una premessa indispensabile, così come il taglio a pezzi della grandezza desiderata. A questo punto possiamo procedere a sbollentarli in acqua salata per pochi minuti, oppure a cuocerli al vapore. Nulla vieta di congelare i funghi dopo averli trifolati in padella con olio e aglio per 10-15 minuti. 

Queste indicazioni valgono sia per i funghi coltivati sia per quasi tutte le specie di quelli spontanei edibili, eccezion fatta per i chiodini. Questi devono essere bolliti per almeno 10-15 minuti prima di essere congelati, o anche semplicemente consumati, così da eliminare le tossine al loro interno. Potremo poi utilizzare i nostri prodotti direttamente congelati nelle ricette.

Raffreddamento, porzionatura e utilizzo 

Il congelamento dei funghi, che si tratti di prodotti crudi o cotti, non influisce sul contenuto di calorie, sui minerali o le fibre nel prodotto fresco, tuttavia alcune vitamine idrosolubili come la niacina e i folati potrebbero subire delle diminuzioni. Uno studio condotto dall’Università della California ha infatti dimostrato che, a prescindere dal metodo di congelamento, i prodotti freschi a lungo andare perdono le loro sostanze nutritive man mano che passa del tempo da quando vengono colti a quando vengono consumati. 

Oltre alla possibile riduzione dei nutrienti e delle vitamine, il congelamento potrebbe anche modificare la consistenza dei funghi una volta scongelati rendendoli molli. È, dunque, consigliabile utilizzare i nostri prodotti refrigerati per preparazioni che non necessitino di una perfetta croccantezza, come zuppe, creme e salse. Riporli nei sacchetti gelo già porzionati ci permette di evitare disguidi.

Che si scelga di congelare i funghi cotti o crudi, il procedimento non vale come norma di sicurezza alimentare. Se abbiamo a che fare con funghi spontanei raccolti il controllo micologico resta l’unica risorsa a disposizione in grado di fugare ogni dubbio. Risulta, poi, sempre consigliabile etichettare con cura i prodotti che refrigeriamo e consumarli, nel caso dei funghi, entro un anno.

FAQ 

Quali funghi si possono congelare? 

Tutti i funghi edibili si possono congelare. 

Quando è necessaria una precottura? 

La precottura è necessaria per i chiodini, che perdono le tossine che contengono sold opo una bollitura di 10-15 minuti. Sbollentare o trifolare i funghi si rivela, poi, indicato per molte tipologie di funghi spontanei raccolti. 

Il freezer rende commestibili tutti i funghi? 

No, il congelamento non rende i funghi velenosi edibili.