Porcini chiodini differenze periodo e usi in cucina

Porcini e chiodini sono tra i grandi protagonisti dell’autunno e tra le due tipologie di funghi ci sono differenze sostanziali. L’aspetto traccia il primo confine, ma ambiente in cui gli organismi crescono e periodo di raccolta non sono da meno. Tutto si ripercuote su sapore, consistenza e utilizzi ottimali in cucina. La sicurezza alimentare fa da tassello finale, dato che i chiodini crudi risultano tossici.

Porcini e chiodini: differenze principali 

Le differenze principali tra porcini e chiodini risiedono in: 

• Specie: i nomi scientifici, Boletus edulis per il porcino e Armillaria mellea per il chiodino, indicano quanto siano lontani tra loro. 
• Famiglia: i porcini appartengono alle Boletaceae e i chiodini alle Marasmiaceae. 
• Cappello: quello del porcino è ampio e carnoso, di colore bianco che imbrunisce e si appiattisce con il tempo, mentre quello del chiodino è piccolo e tondo, di tonalità che variano dal giallo al bruno.
• Lamelle: il porcino non le ha. Sotto il cappello troviamo i tuboli con pori, definiti spugne, mentre il chiodino ha una conformazione più classica. 
• Ambiente: i porcini sono funghi simbionti che hanno bisogno di querce, abeti, pini e castagni. I chiodini sono funghi parassiti che si nutrono di latifoglie. 

Entrambi i funghi sono spiccatamente autunnali ma i porcini sono presenti anche in primavera.

Rischi e sicurezza 

Le differenze tra porcini e chiodini riguardano anche la sicurezza alimentare. I primi funghi possono, infatti, essere consumati anche crudi, a fettine sottili, a patto che siano freschissimi e di ottima qualità. Lo stesso non vale per i chiodini che contengono un’emotossina proteica, che distrugge i globuli rossi. Questa è fortunatamente termolabile, cioè si degrada con il calore e viene inattivata a 60-75 °C. 

Prima di essere inseriti in qualsiasi ricetta quindi, i chiodini deono essere bolliti per 10-15 minuti e l’acqua di cottura va eliminata per evitare contaminazioni. È bene anche ricordare che, come specificato dal Ministero della Salute, non esistono metodi empirici per distinguere le diverse tipologie di funghi. In caso di dubbi è dunque necessario affidarsi all'identificazione da parte di micologi professionisti presso gli Ispettorati Micologici delle ASL/ATS locali.

Come cucinarli 

Anche gli usi ideali in cucina fanno emergere le differenze tra porcini e chiodini. La prima tipologia di funghi è, come detto, molto apprezzata anche cruda, mentre la seconda va necessariamente bollita. Si tratta, per altro, per i chiodini, di funghi che vantano un sapore dolce ma con note leggermente acidule. Il celeberrimo porcino ha invece un gusto forte, terroso e di sottobosco, con note nocciolate. 

La polpa resta compatta anche dopo la cottura, ma sono raccomandate preparazioni brevi e delicate in padella. Risotti, bruschette, pasta, ricette a base di carne e, persino, pizza rappresentano l’esaltazione ideale di questo fungo. I chiodini, ripresi una volta sbollentati, sono ottimi trifolati, in umido, in abbinamento alla salsiccia, in pasta, risotti e anche sott’olio.

Nonostante le differenze tra porcini e chiodini, alcune costanti rimangono. Entrambi gli alimenti apportano alla dieta un limitato numero di calorie, ma risultano ricchi di nutrienti come proteine, minerali e fibre. Il loro consumo è sconsigliato sia durante la gravidanza, sia durante l’allattamento, sia nella prima infanzia post-svezzamento. Nei regimi alimentari vegetariani, vegani, e persino crudisti nel caso dei porcini, sono invece ammessi.

FAQ 

Come si riconoscono i funghi chiodini? 

I chiodini crescono in cespi, in cui i gambi di diversi esemplari si uniscono tra loro, nei boschi di latifoglie. Hanno un cappello di dimensioni limitate e di colore giallo crema che può virare al ruggine. Il gambo è sottile e presenta un anello nella parte alta. Affidarsi ai professionisti per l’identificazione resta consigliato. 

Il falso chiodino è commestibile? 

No, il falso chiodino è un fungo tossico e nemmeno la cottura lo rende commestibile. 

I chiodini vanno sempre bolliti prima di essere consumati? 

Sì, devono essere bolliti per almeno 10-15 minuti, per inattivare una tossina che contengono.