Differenza tra legumi freschi, secchi e in scatola

Conoscere la differenza tra legumi freschi, secchi e in scatola è il primo passo per cucinare questo tipo di alimento alla perfezione. I legumi secchi sono disidratati, quelli freschi contengono più acqua e quelli in scatola sono normalmente già cotti. E non è solo una questione di cucina, ma anche di caratteristiche nutrizionali e di porzioni da assumere. Andiamo, allora a scoprire tutto quello che c’è da sapere.

Le differenze principali 

La differenza tra legumi freschi, secchi e in scatola risiede in diversi fattori: 

• Ammollo: a necessitare dell’ammollo sono solo i legumi secchi, e nemmeno tutte le varietà.
• Tempi di cottura: i legumi in scatola vincono qui la gara perché sono già cotti. Quelli freschi si collocano nel mezzo e per i vegetali secchi i tempi si allungano notevolmente. 
• Porzioni: i legumi secchi tendono a raddoppiare o a triplicare assorbendo acqua in ammollo e in cottura. Una porzione standard equivale, quindi, a circa 50 grammi. Per i legumi freschi si ritorna ai classici 150 g a crudo, ma bisogna scartare dal conteggio tute le parti non edibili. Per le varietà in scatola è fondamentale cercare la dicitura “peso sgocciolato” al momento dell’acquisto, perché è quella che detta la dose di standard di 150 g di prodotto.

Legumi secchi 

Si ottengono dalla disidratazione dei legumi freschi, un’operazione che richiede del tempo ma come risultato regala un lunghissimo periodo di conservazione a questi alimenti. Rispetto alla loro controparte in scatola o fresca risultato più calorici, e in generale i nutrienti, comprese le proteine, si trovano più concentrati. Alcuni nutrizionisti li considerano dei veri e propri integratori naturali. 

Sotto forma di legumi secchi si trovano la maggior parte di questi ortaggi, come i ceci e le lenticchie, ma un tempo erano molto più diffusi. In ogni caso l’aspetto più «negativo» dei legumi secchi sono le tempistiche in cucina: alcuni richiedono anche un’intera notte in ammollo, risultando meno adatti alla cucina frenetica dei nostri tempi.

Legumi in scatola 

La differenza tra i legumi secchi o freschi e quelli in scatola è ancora più netta. Oggi come oggi si trovano moltissimi prodotti di quest’ultima tipologia, bene o male in ogni varietà, che sia una latta di alluminio o un cartone in tetrapak poco cambia. Si tratta di un alimento lavorato, e a seconda delle marche può contenere dei conservanti. 

Il liquido di governo, che la maggior parte delle persone scarta, è commestibile ed è la chiave per la lunghissima conservazione. I legumi in scatola sono molto facili da cucinare, visto che sono già cotti, e possono anche essere utilizzati dopo essere stati semplicemente sciacquati. Risulta sempre fondamentale leggere attentamente l’etichetta per valutare quali condimenti aggiungere, in base alla quantità di sale presente nel liquido.