Polenta gialla e bianca: tutte le differenze

Quando parliamo di polenta, la si immagina di una intensa tonalità gialla ma ne esiste anche una bianca e tra le due pietanze ci sono differenze. Questa versione alternativa si consuma soprattutto in Veneto e presenta sia un sapore più delicato, sia una consistenza più grossolana. Tutto dipende dal tipo di mais con cui è realizzata e a cambiare sono anche gli abbinamenti a cui le due preparazioni si prestano.

Le differenze tra polenta gialla e bianca 

Le differenze tra polenta gialla e bianca non si fermano al colore. Cambia, in primis, la materia prima. Per la polenta gialla si utilizza il classico mais, mentre per quella bianca si usa la varietà Biancoperla. A livello di proprietà nutrizionali, però, non c’è una distinzione significativa, il mais in generale, per esempio, non contiene glutine. Anche il processo di preparazione è molto simile, ma cambia la consistenza. Il mais bianco è più «frantumabile» e tende a rimanere più grossolano. 

La differenza più importante però la si ha nel gusto, molto più delicato nella varietà bianca che in quella gialla. Questa caratteristica la si apprezza particolarmente negli abbinamenti. La versione veneta è perfetta come accompagnamento per i piatti a base di pesci poveri della Laguna. La troviamo, allora, spesso servita con Schie, gamberi e simili, oltre che con il famosissimo baccalà.

La polenta bianca 

Per approfondire le differenze tra polenta bianca e gialla, vediamo più da vicino le caratteristiche della prima pietanza. La polenta bianca non è uno di quei piatti che si vedono tutti i giorni, anzi, risulta spesso una ricetta sconosciuta alla maggior parte delle persone. Fino a qualche anno fa, però, tra Treviso, Venezia e Padova, con la parola polenta si intendeva automaticamente la varietà candida. 

Il segreto di questa ricetta resta la materia prima: la farina ricavata dalla particolare varietà di mais detta Biancoperla, coltivata tradizionalmente nel Veneto orientale. Si tratta di una coltivazione tipica proprio delle province già citate, dove si cominciò a parlare di questo mais ormai 500 anni fa. Ebbe la sua massima diffusione nella seconda metà dell’800, grazie soprattutto alla sua conservabilità, più lunga rispetto a quello tradizionale.

La polenta gialla 

Le differenze tra polenta bianca e gialla appaiono ancora più evidenti se ci concentriamo sulla preparazione più celebre. La polenta gialla è in assoluto la varietà più diffusa, non solo in Italia ma in tutta Europa. Si tratta di una preparazione originaria del nostro Paese e, fino all’arrivo del mais dall’America, era prodotta con ogni tipo di cereale o legume. Solo nel 1500 la polenta ha assunto, quindi, il colore a cui siamo abituati, lasciandosi dietro le versioni più scure fatte con farro e segale. 

Ogni regione e ogni provincia, soprattutto al Nord, ha la propria varietà, basti pensare alla polenta taragna, ma le specialità sono innumerevoli. Ve ne sono versioni persino in Sardegna e in Corsica, isole a cui normalmente questo piatto non viene associato. La pietanza è in genere considerata l’accompagnamento ideale per piatti a base di carne in umido, funghi, formaggi e salsicce.

Le differenze tra polenta bianca e gialla non si estendono alle calorie. Si tratta, in entrambi i casi, di piatti molto energetici. 100 grammi di farina cruda aggiungono alla nostra alimentazione circa 360 calorie, mentre la pietanza cotta, che assorbe molta acqua, arriva a 80 calorie per 100 g, con una porzione standard che si aggira intorno ai 200-250 g di prodotto.

FAQ 

Che mais si usa per la polenta bianca? 

Per la polenta bianca si ricava la farina dalla varietà di mais Biancoperla. 

Quale polenta è più saporita? 

La polenta più saporita è quella gialla. 

Con cosa si abbinano polenta gialla e bianca? 

La polenta gialla è perfetta in abbinamento a piati di carne in umido, salsicce, formaggi, funghi e altre pietanze rustiche simili. Quella gialla, più delicata, è spesso servita con pesci poveri della Laguna di Venezia e, nella ricetta più celebre che la vede protagonista, accompagna il baccalà. 

Cambiano le calorie? 

No, le calorie rimangono le stesse in entrambe le varietà di polenta. 100 grammi di farina cruda aggiungono alla nostra dieta circa 360 calorie, mentre 100 grammi di pietanza cotta ne apportano circa 80.